"Somos lo que Comemos", pero ¿Sabemos realmente con qué nos alimentamos?

Hipócrates, médico griego, ya por el año 400 A.C. planteaba su máxima “Somos lo que comemos” aludiendo a que la salud se encuentra condicionada por los alimentos que se ingieren. Hoy en día cobran sentido estas palabras, sobre todo por los aportes empíricos de la ciencia que establecen una relación causa-efecto entre alimento-enfermedad.
En Chile, por ejemplo, la principal causa de muerte son los denominados accidentes cardiovasculares, asociado, principalmente, a una dieta desequilibrada derivada de la ingesta de alimentos ricos en grasas, azúcares y sal. Por tanto, es prioritario conocer qué factores alimentarios particulares estarían incidiendo en la prevalencia de estas dolencias que día a día penden riesgosamente, cual “Espada de Damocles”, sobre la salud de la población.
Para conocer factores que inciden en la relación alimento-enfermedad surge la pregunta, que aunque genérica, puede orientar para reconocer en qué contexto nos movemos en el momento del complejo proceso alimentario, que como tal, tiene condicionantes sociales y culturales que se aprenden y transmiten, que por lo mismo se pueden modificar dentro del tejido social. Así, en un primer momento es válido preguntarse si tenemos toda la información disponible al momento de adquirir y/o preparar un alimento y los posibles efectos en la salud que estos podrían tener. Para pasar, después, a un segundo momento identificando posibilidades para superar este complejo problema social.
A Nivel nacional
Podemos iniciar con el estudio del año 2006 del Centro de Información del Comportamiento Empresarial, que apuntó a conocer algunos aspectos de la producción avícola chilena. Entre sus aspectos más relevantes indica que, por ejemplo, Agrosuper, Ariztía, Don Pollo y King, producen pollos que contienen un gramo de Sodio por cada 100 gramos de pollo, en un alimento que de manera natural no posee sal. Esto es presenta como riesgoso para una población chilena que tiene una alta prevalencia a la hipertensión arterial. También muestra el estudio que los pollos contienen un 12% de agua, así por ejemplo, cuando Super Pollo, Ariztía y Don Pollo produjeron en conjunto 354.000 toneladas de carne de pollo, 42.480 toneladas correspondían a agua, es decir que se comercializa agua a precio de pollo., o mejor dicho, salmuera a precio de pollo.
Las empresas lácteas, entre las principales Soprole y Colún, que producen y comercializan leche líquida en envase tetra pak, pueden reciclar varias veces el producto. Es decir, por ejemplo, que si una caja de leche no se logra comercializar en supermercados antes de la fecha de vencimiento, entonces esta regresa a la fábrica para ser re-pasteurizada y nuevamente se instala en las estanterías de los supermercados. El límite de ese reciclaje es de 5 veces, numeración que aparece registrada en la parte inferior del tetra pak indicando la escala es de 1 a 5. Habría que ver si esto es leche o algo distinto después del primer reciclado...
Un estudio del año 2009 encargado por la Organización de Consumidores de Chile, ODECU, al Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA, para que analizaran los principales yogures que se comercializaban en el mercado: Calán, Colún, Nestlé, Parmalat, Soprole, Surlat y Yoplait. La Norma Chilena 2560 estipula que para ser yogurt el producto debe tener leche pasteurizada de vaca y cultivos constituidos por la bacteria Lactobacillus Bulgaricus y Streptococus Termophilus, que transforma la lactosa en ácido láctico. Los resultados arrojaron que estos yogures no contienen estas bacterias sino que se trata simplemente de un tipo de leche ácida, nada más que eso. Esto debiera preocupar si consideramos que muchos niños lo utilizan de colación escolar como complemento nutricional.

El pan que se comercializa día a día en nuestro país, según el Instituto de Estudios Salud Natural de Chile, IESN, contiene Bromato de Potasio, químico que es utilizado para mejorar la masa, acelerar su cocción, incrementar su volumen y ahorrar en los costos de producción. Se debe consignar que ya en el año 1983, la Organización Mundial de la Salud, OMS, recomendó limitar su uso, pues se comprobó que su consumo excesivo podía producir cáncer. Si consideramos que el pan es el principal alimento de los chilenos y que al ser este químico un agente potencialmente tóxico, entonces tenemos el riesgo perfecto siendo ignorado por todos.
Los embutidos o carne procesada representan riesgos para la salud según una investigación realizada en la Universidad de Harvard, la que demostró que con consumir 50 gramos de embutidos al día, aumenta en un 42% el riesgo de desarrollar diabetes y enfermedades al corazón. Además, se debe mencionar que estos embutidos, al igual que una inmensa cantidad de alimentos en Chile, contienen aditivos preservantes, edulcorantes y colorantes, los que se agregan a los alimentos para modificar sus propiedades, para su conservación o su presentación. Mientras en nuestro país estos se utilizan masivamente en otros países se encuentran prohibidos porque pueden generar cáncer. Es paradójico que en Chile, con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, el hot dog es parte de la dieta nacional, si hasta se tiene el “Día del Completo”.
Cerrando con los ejemplos a nivel nacional se encuentran los alimentos transgénicos que son alimentos transformados genéticamente, que derivan de la introducción de genes de una especie en otras especies distintas. El tomate, por ejemplo puede recibir genes de otras plantas, animales, peces, bacterias o virus.
El propósito es hacerlo más resistentes frente a plagas, insecticidas, sequías y salinidad. En Chile se producen alimentos transgénicos pero no se comercializan sino que se exportan las semillas, pero sí se importan alimentos como soya y maíz, principalmente, para elaborar aceites, margarinas, carne de soya, cereales, fideos, harinas, lácteos, pan y galletas, entre otros. Un estudio científico ruso realizado por la Asociación Nacional para la Seguridad Genética (ANSG) afirmó que el consumo de alimentos transgénicos implicaban riesgos para la salud humana, pero en nuestro país estos productos pampean libremente con el conocimiento de las autoridades políticas y con el desconocimiento de la población porque no son etiquetados como transgénicos.
A nivel local
En Arica, tenemos algunos ejemplos que mostrar como la “Aceitunas de Azapa”, que en parte de su proceso de preparación, se le extrae el amargo tratándolas o “curándolas” con Soda Caústica, un químico sumamente abrasivo y riesgoso que produce quemaduras y dolores al contacto con la piel.
A pesar del lavado posterior del producto se desconoce qué efectos podría estar provocando en la salud de los consumidores. Además de este producto, el “Valle de Azapa”, es reconocido por su intensiva actividad agrícola durante todo el año, lo cual permite proveer productos al centro-sur del país en el período de invierno, produce hortalizas y frutas, que en muchos casos se utilizan abonos inorgánicos, fungicidas, insecticidas, pesticidas, algunos de ellos altamente tóxicos. Así, tomates, ajíes, lechugas, porotos verdes, coliflores, mangos, limones, guayabas, entre otros, son tratadas con estos químicos, lo que evidentemente representa un riesgo para la población que los consume.
Sabemos que el agua potable de Arica es de una muy baja calidad, con un sabor que se resiste al consumo y con un alto contenido de Boro por lo que la respuesta lógica de una gran parte población, fue reemplazarla por agua envasada elaborada a través del proceso denominado osmosis inversa para tratar y purificar el agua. Sin embargo el agua envasada es agua destilada carente de algunos minerales necesarios para el organismo humano, como el Flúor por ejemplo, por lo que se genera una paradoja: no consumir Boro para también dejar de consumir minerales que sí aportan beneficios para la salud.
Y para cerrar, debemos nombrar, el caso de los pollos que son faenados por la planta local de Ariztía, en su planta de proceso beneficio utiliza, sangre, plumas, cutículas y vísceras, de los mismos pollos ya faenados, para elaborar harina proteica que es una materia prima para el concentrado de alimentos que reciben los pollos. Es decir, una suerte de “canibalismo avícola” en la que se ignora qué riesgos puede esto representar recordando el caso de las “vacas locas”, las que desarrollaron esa enfermedad por consumir alimentos preparados con carne de su propia especie. En Arica sólo se puede percibir este “canibalismo” a través los pestilentes olores que deja el proceso y que afecta a algunos sectores poblacionales de la ciudad.
Surge de manera natural la pregunta: ¿Qué se puede comer entonces? Se sugiere, primero, identificar la tríada autoridad política-empresa-consumidor, reconociendo que los tres son parte constitutiva del problema y de la solución.
Segundo, reconocer que gran parte de las soluciones se encuentran en la propia comunidad porque su activa acción política puede obligar al Estado a modificar leyes y reglamentos para prohibir, limitar o disminuir el uso determinados productos nocivos para la salud, así como también de la obligación dell etiquetado de los productos que contienen transgénicos.
Tercero, incentivar el cultivo de productos ecológicos certificados que no utilicen químicos y que se pueden comercializar en ferias ecológicas, como se hace hoy en el distrito de Miraflores, en la ciudad de Lima; Cuarto, que la comunidad decida no consumir determinados productos como medidas de presión o boicot hacia las empresas que producen, distribuyen y/o importan alimentos potencialmente nocivos para la salud y, quinto, exigir el derecho a la información oportuna y veraz y masiva por parte de las autoridades.
En definitiva, la comunidad debe operar con el principio de precaución, es decir que no se debe esperar a tener la certeza del daño o riesgo sino, que si existe la sospecha de éstos, tomar todas las acciones que correspondan, sobre todo en este caso en que sabemos de la relación directa alimento-enfermedad y que justamente es la que está presente en la primera causa de muerte en Chile.