Con la aceituna de Azapa, ¿mayor es mi deslealtad?

¿Sabe Ud. distinguir entre una aceituna de Azapa y una aceituna de Perú? Silencio total. Por desconocimiento, desinterés o falta de rotulación del producto, Ud. contribuyó a que este patrimonio llegara al punto de agonía en el que hoy se encuentra.

Imagen de Claudia Valdivia Palacios
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07 de Agosto, 2018 18:08

¿Cuántas veces hemos comentado o publicado en las redes sociales que cuando gana San Marcos de Arica la marraqueta con aceitunas es más crujiente? Es de ariqueños, nos sentimos identificados con este fruto de nuestro valle de Azapa, lleno de historia, de cultura. La aceituna es todo un patrimonio alimentario del cual nos vanagloriamos cuando vamos al sur, incluso cuantas veces hemos hecho alarde de que el sureño no sabe distinguirla, ya que no conoce el amargor característico de la azapeña.

Ahora, yo le pregunto: ¿Sabe Ud. distinguir entre una aceituna de Azapa y una aceituna peruana? Silencio total. Muchas de sus marraquetas crujientes las disfrutó con una aceituna importada desde Perú y, por desconocimiento, desinterés o falta de rotulación del producto, Ud. contribuyó a que este patrimonio llegara al punto de agonía en el que hoy se encuentra.

No es ninguna novedad que nuestros olivos son cada día menos, basta con darse una vueltita por el valle para ver que lo que antes era olivo hoy es nylon (invernaderos), condominios y plantaciones de no-se-qué (porque no se ve nada). La fuerte demanda inmobiliaria y la exportación de semillas para el resto del mundo ha hecho que muchos olivicultores hayan optado por vender terrenos cargados de olivos centenares para obtener mayor rentabilidad de sus tierras; y es lógico, imposible culparlos a ellos, todos tenemos derecho a negociar con nuestras riquezas.

Hoy en día, el trabajo del olivicultor en Arica es sin duda romántico, desinteresado, con un dejo de altruismo, pensando que nuestros olivos y sus productos son un bien que no se debe perder, algo así como los curadores de semillas, pero en este caso con un árbol vivo, cargado de alimento.

Los olivos son aceituna negra y verde, son aceite, son historia de nuestra ciudad desde sus inicios como villa, donde se usaban los aceites para antorchas o lámparas. Los olivos son patrimonio de afrodescendientes, quienes cuidan y cosechan sus frutos hasta el día de hoy en algunas familias. Los olivos son legado español, pero también han sido resguardados por variadas colonias antiguas de Arica como italianos y croatas, fundidos en el mestizaje que tanto nos identifica... Entonces, ¿qué estamos esperando para defenderlo?

Las importaciones de aceitunas de Perú no son nuevas, esto se viene hablando desde hace más de 15 años. Siempre ha sido una competencia desleal para los productores de Azapa, ya que en el vecino país se cuenta con incentivo para exportaciones y, claramente, los costos de producción son mucho más bajos (insumos, mano de obra, transporte, etc.). Por lo anterior, intentar igualar el precio para nuestros agricultores es imposible, teniendo las consecuencias que mencioné al inicio de esta historia: ¡nos estamos quedando sin olivos!

Todos somos culpables

¿Salir a las calles a gritar y luchar en contra de la tala de olivos es la forma de salvarlos? No. A continuación algunas acciones que todos (dígase gente común, expertos, autoridades, consumidores) podemos aplicar desde ahora ya:

01) Educación, es lo primordial. Conocer nuestros productos y saber diferenciarlos.

02) Reconocerlo como un producto gourmet. Valorar los procesos de elaboración de nuestra aceituna, porque es imposible venderlo a bajo precio. ¿Por qué? Porque para lograr una aceituna de Azapa de calidad, Ud. debe esperar un proceso de al menos 6 meses donde esta reposa en grandes contenedores con salmuera (agua y sal), con esto se obtiene el sabor de la maceración propia de nuestra aceituna.

Esta peculiaridad no la tendrá en otros productos elaborados con soda cáustica para apurar proceso de salado y sacar el amargo, lo cual logran hasta en una semana para luego aplican lactato ferroso y teñir nuevamente la aceituna, ya que pierde su color original en este proceso.

Además, sin mencionar lo nocivo que puede ser la soda cáustica, debo acotar que el Ph tan básico del resultado propicia la contaminación por Clostridium botulinum, bacteria que paraliza los músculos entre otros efectos (Botulismo). Dicho esto, no es necesario que les diga que no consuman este tipo de productos.

03) Cuando vaya a Tacna no se traiga la aceitunas, pasta o aceite de olivas desde allá. ¿Ha visto que a Tacna no se puede pasar ropa americana? Es porque ellos son productores de algodón y exportadores de ropa de este material; entonces, como en Chile no tenemos esas reglas tan buenas, con el mismo corazón de ariqueño que se tira el piquero en la peña de la playa La Lisera, retráctese de traer algo que ya tenemos en casa y queremos que siga ahí.

04) Velar por que se respete la venta de aceitunas debidamente rotuladas. Para las autoridades de todos los tipos y colores, sabiendo que la aceituna de Azapa ya obtuvo la I. G. (Identificación Geográfica, signo distintivo que otorga el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual -INAPI-), lo que les queda es fiscalizar su rotulación desde el origen y que no ocurra lo que actualmente pasa: algunos empresarios compran aceitunas en Tacna y las venden como azapeñas.

En definitiva: Más control y supervisión ante estas malas prácticas. Obligar al rotulado, pues a pesar de todo continúan produciendo aceitunas y haciendo aceite de una variedad única, Azapa (ecotipo local  de sabor característico, amargo, frutado intenso y picante mediano), a sabiendas de que este negocio no es tan rentable, pero con la seguridad de que se entrega todo el esfuerzo en un producto de la mejor calidad y, más importante aún, se mantiene viva la historia de Arica en cada bocado de este alimento patrimonial.

No quiero demonizar a la aceituna del vecino país, pero se debe vender como tal (en el Agro está lleno de barriles de origen peruano y muchos creen que es de Azapa). Esa es otra forma de ayudar en esta causa, normar que se etiqueten contenedores o barriles con el origen de la aceituna que se vende y se vele por que el contenido no se adultere. Así podemos decidir qué compramos, aceituna peruana o azapeña, y además poder conocer las diferencias de cada una.

Saber más para elegir mejor

Si quieren saber más, les cuento que del 4 al 6 de Octubre se desarrollará en Arica el II Concurso Sudamericano de Aceite de Oliva Virgen Extra Sudoliva 2018 "El Señor de Ocurica", organizado por la Asociación de Olivicultores del Valle de Azapa (ASOVA) y SUDOLIVA, entidad que difunde y promueve la olivicultura y sus beneficios, donde aparte de elegir a los mejores aceites de oliva extra virgen de Sudamérica. Allí podremos aprender de los expertos de las mesas de cata que estarán en Arica, quienes darán charlas abiertas al público.

En resumen: Educación, difusión, oportunidad de mercado, asociatividad, políticas de protección de productos agrarios, fomentar el uso y consumo, conocer las propiedades del producto son formas de contribuir en esta campaña que desde hoy los invito a asumir como ariqueños.

Se trata de olivas de más de 440 años en nuestra historia, que no podemos perder y un sabor que no podemos olvidar.

Con la aceituna de Azapa, ¿mayor es mi deslealtad?
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