Chefs de Sodexo entregan secretos para lucirse en estas Fiestas Patrias

CONSEJOS PARA PREPARAR UN BUEN ASADO:

EL FUEGO

• Con leña: el mejor asado se hace con leña. Todas las maderas son buenas y se aconseja incorporar un poco de astillas de árboles frutales para un mejor aroma. Nunca utilizar maderas para las estufas a leña, ya que no producen buena brasa.
• Con carbón. Encendido: No usar combustibles como parafina o bencina. Juntar papel de diario en el centro de la parrilla en forma de cintas dejando un espacio al medio (se aconseja el método de la botella: hacer lulos de papel y enrollarlos en la botella, luego retirarla y disponer el carbón alrededor del espacio que queda, encender el papel por debajo y esperar.  Una vez listo poner la rejilla, dejar que se entibie y limpiar.

EL PARRRILLEO

• REGLA FUNDAMENTAL: nunca descuide su parrilla. Tenga todo a mano antes de comenzar el parrilleo.
• EL CALOR: procure en todo momento un calor de mediana intensidad. Olvídese de las temperaturas altas como es nuestra costumbre.
• LA CARNE ANTES DE PONERLA A LA PARRILLA: Todas las carnes deben estar a temperatura ambiente. Si están congeladas o semi-congeladas pueden quedar crudas por dentro, además de perder líquido al recibir un fuerte golpe de calor, dejándolas más secas y más duras de lo normal.
• USO CORRECTO DE LA SAL: es recomendable usar sal gruesa y siempre aplicarla a la carne al momento de ponerla en la parrilla -NUNCA ANTES-, y sólo por el lado que quedará en la parrilla. La otra parte salarla sólo cuando voltee el trozo de carne.

Si le gusta la carne marinada, hágalo, pero la preparación no deberá contener sal, la que debe aplicarse de igual forma que en el punto anterior.

• MANEJO DE LA CARNE. Maneje Ud. los tiempos de la carne y no que la carne lo maneje a Ud. Para eso, nunca mezcle cortes gruesos con cortes delgados. Lo delgados deben quedar todos juntos y lo mismo haga con los gruesos.

Nunca cambie la carne de lugar para buscar una temperatura media adecuada. Es mejor distribuir las brazas, moviéndolas, quitándolas o agregando. De este modo obtendrá la marca de la grilla, lo que dará un acabado profesional.

No pierda el jugo de su carne. No la dé vuelta con frecuencia. Tampoco la pinche o corte para ver el punto de cocción. Cuando deba darla vuelta hágalo con tenazas o pinzas.

Cómo preparar un Chimichurri. Ingredientes: aceite de oliva 200 cc; vinagre 200cc;  cebolla 1/2 unid; ajo  1 diente; perejil; orégano media cucharadita; ají una cucharadita; sal; pimienta negra una cucharadita. Prepraración: combinar todo bien picado o también está la opción de juntar en la juguera y preparar. Es recomendable dejar reposar un par de horas para que tome sabor.

CONSEJOS PARA PREPARAR UN BUEN PEBRE:

Ingredientes: tomates, cilantro, cebollín, aceite, vinagre, salsa de tomate, sal, ají, ajo.

Procedimientos:

Cebollines: Lavar los cebollines (5 ó 6 unidades) bastante con abundante agua fría. Esto es muy importante, ya que se elimina el amargor de este. Luego cortarlos en rondel (róndelas).

Cilantro: Tomar la rama de cilantro y con mucha paciencia sacar únicamente las hojas y las dejarlas en un colador o bien hojas con las ramas intermedias que salen del tallo central que es más grueso. Luego las juntamos todas en un puñado y procedemos a cortarlas con el cuchillo bien afilado para dejar el corte lo más delgado posible, este corte se llama chiffonade. Luego disponerlo en un colador de malla fina y lavar con abundante agua fría. Esta acción servirá para retirar el exceso de clorofila que pudiera quedar en las hojas producto del corte y además para no teñir toda la mezcla de ingredientes cuando armemos nuestro pebre finalmente.

Tomates: Retirar la piel con mucho cuidado, procurando dejar intacta la pulpa. Luego trozar el tomate en cuatro y retirar las pepas para picar en cuadrados pequeños, este corte se denomina Brunoise. Reservar.

Ajo: partir el diente de ajo por la mitad y retirar la raíz central. Esto nos ayudara a sacar lo más fuerte, dejando solamente la pulpa que nos entregara un sabor más suave y perfume a nuestra preparación.

Ya con todos nuestros ingredientes lavados y picados se procede a juntarlos y mezclarlos. Luego agregar a la mezcla una cucharada de ají, probando constantemente para saber qué medida le agradara más.

Mezclar todo e incorporar el vinagre (que puede ser blanco o rojo) y el aceite. Después incorporar el ajo lo más fino picado y la salsa de tomate a gusto, para entregar consistencia a nuestra preparación.

CONSEJOS PARA PREPARAR UN RICO MOTE CON HUESILLOS:

Ingredientes para cuatro personas: 1 taza de azúcar, 8 huesillos, 1 taza de mote grano, canela y un trozo de cáscara de naranja.

Huesillos: lavar muy bien los huesillos y dejarlos remojando la noche anterior, o mejor aún por 24 horas en agua con una ramita de canela y algunas cáscaras de naranja pinchadas con clavo de olor.

Al día siguiente, hervirlos por 1/2 hora, pero antes de que comience la ebullición agrega azúcar o un pan de chancaca. Una vez cocidos dejar enfriar.

Secreto: para dar el color característico al huesillo, de hacer el tradicional “Macaco”, que es un caramel de azúcar con un poco más de punto casi bordeando lo quemado y a eso agregar en el mismo momento que vamos a remojar los huesillos.

Si va a utilizar mote deshidratado dejar remojar un par de horas, luego cambiar el agua y lavar muy bien. Luego cocer por 30 minutos a fuego moderado; retirar y lavar con abundante agua helada.

Se sirve muy frío de la siguiente forma: poner dos huesillos por persona en un vaso, agregar el jugo que quedó de la cocción y tres cucharadas soperas de mote.

Consejo: si no va a consumir el mote con huesillos inmediatamente, se debe guardar todo por separado, sin mezclar: el jugo, los huesillos y el mote.

No es recomendable agregar hielo: siempre es mejor antes de servir dejarlo en el refrigerador para que al momento de servir este bien frio.