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Desde hace ya algunos años, nuestra sociedad viene experimentando una revolución social-gastronómica importantísima, la cual ha afectado potentemente a nuestra cocina tradicional, pues esta metamorfosis de la olla chilena, sin lugar a dudas,  se origina en la comunicación e interdependencia entre los diversos países del mundo y a cuya creciente influencia no escapan los cucharones ni las especias con las cuales aderezamos nuestros caldos.

Sin conceder espacio a mayores explicaciones minuciosas,  podríamos considerar como altamente beneficiosas la ascendencia de lo internacional a este quehacer de mixturas y de ensambles alimenticios. Pero esta categorización se torna controversial, dados los distintos puntos de vistas y las diversas valoraciones respecto a los cambios e influencias en nuestra comida criolla, pues la instalación del “estilo gourmet”, que deriva, sin duda, de la globalización, representa un desafío extraordinario para quienes hacemos algo más que proponer comida saludable, nutritiva y sabrosa a usted, estimados amigos/as.

Aunque usted nunca lo haya pensado, debo confesar que a mí como a Hamlet, la duda también me acosa mucho más de lo deseado. Con frecuencia suelo preguntarme: ¿acaso  nos hemos ido olvidando de que la cocina no nace de lo complejo, sino más bien se origina en la praxis, es decir, en ese hacer constante y cotidiano que, poco a poco, se vuelve oficio y que por lo mismo, da al oficiante saberes y dominios inalienables? Muchas veces escuché los típicos comentarios sobre una preparación.

Aun a riesgo de ser considerado arrogante, podemos usted y/o yo afirmar que, alguna vez, todos hemos sido testigos de las conspiraciones arcanas, nacidas en los insondables intramuros de una cocina. Unos más, otros menos, podemos dar fe de que hemos sido excluidos de los estrechos círculos de los iniciados en la cocina criolla. Por la veteranía de haber vivido la exclusión y, por lo tanto, permanecer ignorantes de tan valiosos secretos, puede uno sentirse facultado para dar testimonio que también vio cuchichear los secretos-secretitos que tenían muchas recetas-recetitas. Quizá en el afán de indagar lo oculto de la olla chilena o quizá en el devenir propio de la búsqueda de esos saberes clasificados, olvidamos el conocimiento prístino e intuitivo, es decir, olvidamos el objetivo soberano de la cocina, renunciamos sin querer a la preclara etimología de la gastronomía, la que nace  primero por la necesidad de alimentarse, la que luego se mejora con el objetivo de dar un mejor sabor. Y, en este punto exacto me detengo para preguntarme:  ¿acaso hoy todo tiene que ser gourmet y aprendido en la academia?, ¿acaso hemos empezado a olvidar de dónde venimos y cuántos secretos-secretitos nos susurraron las abuelas y sus madres a través de las madres nuestras? ¿Acaso deberé concluir que hoy apreciamos más la cocina de otros países versus nuestra cocina popular y tradicional, que no solo tiene el sabor de lo chileno, sino que, y muy especialmente, contiene y expresa nuestra identidad?

La cocina chilena que me ocupa en esta ocasión es la nacida entre cuatro paredes. La misma que se ha elaborado por los siglos de los siglos a lo largo de Chile, con las respectivas variables regionales y con las diferencias singulares o propias del cocinero o de la cocinera que, con el orgullo que concede la maestría alcanzada, han enarbolado el cucharón y han asentado las ollas y sus caldos sabrosos en el amplio espacio de la prestigiosa cuna de la cocina de la oralidad. Me refiero a la cocina dicha pa’ callado, a la musitada al oído; escribo de la cocina de las confabulaciones, la del secreto-secretito que resultaba ser rotundamente selectiva y excluyente, la que junto con ser solo para los elegidos, dejaba fuera a quienes no eran parte del círculo de hierro del cocinero o de la cocinera conocedora y dueña de los arcanos sabrosos. 

Desde mi punto de vista, venimos de aquella cocina del  secreto-secretito, de esa cocina olvidada, de esa cocina del respeto, la misma que asienta y consolida la valoración que nos permite afirmar que la gastronomía es un arte, una filosofía y que es, sobre todo y como dirían por allí, HAKUNA MATATA (una forma de vivir). Esta concepción y esta conceptualización nos conduce a una apertura para dejar atrás la práctica del secreto-secretito. Al pensar en ello, no puedo evitar preguntarme cuántas recetas de excelencia gastronómica se perdieron en el tiempo y que al momento de volver a cocinarse caemos en cuenta de que nuestros familiares partieron sin dejar rastros de sus secretos-secretitos. Me pregunto, además,  cuántas clave de la cocina popular chilena nadan en los fluidos del éter desde el momento en el que los dueños de los secretos-secretitos se las llevaron al  más allá tan msiteriosos como su cocina secreta. Los mismos familiares con quienes coincidimos en cumpleaños, bautizos o navidades, y quienes, como muestra de afecto y de fraternidad, preparaban sus mejores recetas para compartir, con alegría,  en torno a la mesa familiar. 

Hoy hago esta valoración de la cocina popular con el claro propósito de invitarlos a vivirla y a sentirla más nuestra que nunca. Hago esta convocatoria con la esperanza de retornar a la cocina arcana, la de los espacios llenos de buen sabor. Busco realzar un concepto clave: “en la simpleza está la belleza”, pues resume y contiene lo simple de cocinar con el amor y la belleza de hacer la comida para los que más amamos.

Por todo lo manifestado, estimo que hoy los cocineros tenemos la responsabilidad de poner en valor la cocina popular chilena, la misma que presenté como la cocina del secreto-secretito, puesto que la cocina no es propiedad de algunos o de nadie: ni de los cocineros, ni de los restaurantes;  tampoco pertenece a las familias. La cocina es de todos, pues pertenece a la sociedad y, sobre todo, pertenece y es parte del patrimonio cultural de nuestro país. Este es la invitación:  revivamos la cocina popular nuestra: de esta manera valoraremos un bien que nos pertenece a todos los que amamos la cocina popular chilena, la misma del secreto-secretito. ¡Este es el desafío!

Compartiré con ustedes una preparación algo dejada de lado -desde mi punto de vista- y que necesitamos respetar y valorar más. 

CEVICHE REPOSADO CON PAPAS MAYO Para 4 personas

• 800 gramos de algún pescado blanco (ojalá siempre valorar el pescado de roca fresco y regional: pintacha, Sargo, etc).
• 250 gramos de cebolla blanca cortada en cuadritos pequeños
• 1 atado de cilantro 
• 1 ramita de apio cortado en cubitos pequeños 
• 300 a 400cc de jugo limón natural
• Sal/pimienta
• 1 diente de ajo pequeño
• Optativo: usar otros condimentos, por ejemplo comino, pero todo en pequeñas cantidades. Locoto, etc.

Preparación
Corte el pescado en cuadritos muy pequeños y condimente con un toque de sal y pimienta. Luego pique el diente pequeño de ajo bien finamente, la idea es que este aderezo aporte un toque de sabor y no que se convierta en el sabor principal de la valorización de nuestro ceviche. Cortar y agregar el apio. Incorpore la cebolla finamente picada y revuelva con el pescado, y el cilantro picado fino. Luego agregue el jugo de limón y añada el resto de sal y pimienta. Enseguida revuelva, y es aquí donde viene el secreto-secretito: deje reposar unas 12 horas en el refrigerador antes de consumirlo, a fin de que nuestro ceviche tome el color de un verdadero ceviche reposado.

Papas cocidas
Cocinar 4 papas con cáscara, hervir hasta que las papas estén listas. Pelarlas y luego dejarlas enfriar tapadas o en un lugar lejos de la contaminación.

“Al momento de servir, complemente con mayonesa a su gusto”.