foto_1.jpg [3]

20 Olivicultores invitados -del valle de Azapa-, un expositor especialista en aceitunas de mesa –con una basta trayectoria en el rubro-, tres días para desarrollar un curso-taller –con cuatro ponentes diarios-, una estrategia de marketing –en el que participó una bioquímica, un tecnólogo en alimentos y un ingeniero en la misma área-; todos los participantes mencionados en pos de realizar “el empujón” que necesitaba la producción de las aceitunas de Azapa.

Todo partió con un proyecto que desarrolló el Departamento de Recursos Ambientales de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de Tarapacá (UTA), llamado: "Mejoramiento tecnológico del rubro olivícola 1.0: camino a la diferenciación productiva de la aceituna de Azapa” (proyecto FIC P58 BIP 30110595-UTA), el cual, se implementó hace un año, ya produjo una serie de resultados, como: informes de conocimientos técnicos del cultivo y manejo de olivas; la invitación continua de expertos nacionales y extranjeros, para exponer frente a los agricultores del valle de Azapa; y publicaciones de manuales de elaboración de productos y estudios de mercado;
todo en línea para una estrategia que levante la alicaída producción de olivos, en el valle.

Vale recordar, que actualmente, esta industria –a nivel local- atraviesa por condiciones adversas.  Aun pese a ser una marca reconocida en el extranjero, como un producto alimentario de elite.  No obstante, problemáticas, como: las copias peruanas, la tala desmesurada de sus árboles, la mantención del mismo precio por años y la falta de una estrategia en planos financieros, técnicos, económicos y comerciales, dieron cabida a que ésta aceituna decayera en sus ventas.

Ante tal escenario, el proyecto citado buscó marcar todos los elementos que hacen distintiva la producción olivícola regional y potenciarlos.  Además, de resguardar las casi 1.000 ha de olivares del valle de Azapa que aun son explotados en la región.

Curso-Taller: Elaboración y preparación de aceituna negra natural

Así es como se llamó a este encuentro, que bajo la dinámica de la charla de expertos, dio a conocer la estrategia comercial que invitó a los agricultores del valle a la innovación, bajo la premisa de que, hasta la idea más simple sirve para diferenciarse.  De este modo, se señalaron ejemplos como: el tomate con licopeno o la mantequilla con omega 3, productos con un distintivo, o sea, un valor agregado.  Con éstos, se señaló la moda mundial en los alimentos y lo que hace que el consumidor los prefiera: sus características de natural y saludable además de ser sabrosos.

En este sentido, se destacó que la Aceituna de Azapa posee propiedades benéficas para la salud, como sus vitaminas y su componente estrella: su aceite.  Esto según las palabras de Alex Sawady Heredia, representante de "Agrosolutions", empresa que desarrolló el informe de marketing para el posicionamiento de la aceituna.

Por otro lado, Sawady Heredia comentó: “Creo que la Universidad ha hecho un esfuerzo por el mundo olivícola, tanto en los planos productivos, como de procesos.  Con este contenido se puede mejorar la calidad, ayudando a que el proyecto, en su todo, contribuya a la problemática que tienen los olivicultores.  Por otra parte, la marca de Azapa está en todas partes, el problema está en que el consumidor no identifica a Azapa como Arica, sino que lo asimila a un tamaño de aceituna y un color.  Desde ese punto de vista, las labores de marketing, imagen de marca, prestigio, estandarización de calidad, envasado y mayor valor agregado contribuirá a que la zona de la región se pueda posicionar en otras regiones de Chile y a nivel internacional”.

Luego, en la oportunidad se dieron a conocer resultados y propuestas tentativas de publicidad para el producto, como: gigantografías, dípticos, merchandising, publicidad móvil (en ventanas traseras de autos), packaging (diseño de envasados y cajas).  Para finalizar citaron a Einstein sobre, si se desean conseguir cambios no se debe hacer lo que se ha venido haciendo. 

Por otra parte, se entregó a los asistentes un manual que contenía: información técnica sobre recolección y preparación de “aceitunas negras naturales (método aeróbico vs anaeróbico); descripción de los análisis de control y seguimiento de la fermentación  y preparación para el control de deterioros; formularios para el control de calidad; consideraciones de higiene y sanitización industrial; y una copia de la norma de calidad de la COI (Consejo Oleícola Internacional de Aceitunas de Mesa). Este documento se realizó levantado información con encuestas y una investigación a base de publicaciones, datos estadísticos y conversaciones en agricultores olivicultores, según sus realizadores.

Nelson Valdebenito Aliaga, experto en preparación de aceitunas de mesa.

El desarrollo del curso continuó con la presentación de dicho especialista, quien es tecnólogo en alimentos de la Universidad de Chile.  Posee 34 años de experiencia y conocimientos en la cadena olivícola nacional, Diplomado internacional en Elaiotecnia y Aceitunas de mesa, Córdoba, España.  Ha participado en una serie de seminarios y realizado otra serie de asesorías privadas, como administrador olivícola, comisionista comercial, entre otros cargos directivos.  No contento con lo anterior, ha publicado el primer libro en el país que presenta los estándares de calidad, bajo normativas nacionales e internacionales de las aceitunas de mesa.  Hoy en día, es gerente técnico de Anappa Til Til AG y administrador de la Planta Encurtidos, Aceitunas de mesa y Gourmet de Rumbo Austral, de 500 toneladas.

De lo general a lo particular, así fue su exposición, que comenzó definiendo qué es la aceituna, qué componentes químicos posee, cuantos tipos de variedades existen, como ha de ser la recolección desde el árbol, si con “vibrador unidireccional de troncos” o con uno “manual con motor explosión”, la experiencia española en cuanto a olivicultura, un listado de técnicas de cosecha, los materiales que deben tenerse y cómo deben emplearse, indicadores de rechazo y de madurez, cada vez la información técnica se tornó más precisa, de modo que los participantes del curso hacían consultas y salían de dudas.

Equipo de proyecto

La iniciativa del mejoramiento tecnológico del rubro olivícola que persigue diferenciar la Aceituna de Azapa, está compuesta por un grupo, que en su mayoría la conforman académicos e investigadores del Departamento de Recursos Ambientales de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la UTA.  Estos son: Germán Sepúlveda Chavera, Ricardo Salvatierra Martínez, Francisco Palza Mazuelos, Robinson González Vásquez, Manuel Rodríguez Molina, Dante Bogadilla Guzmán, Pedro Gallo Donoso, y Víctor Cisternas Cahuer.

Ante esto, el integrante del proyecto, Rodríguez Molina, acota que: “este proyecto está inserto en el ámbito productivo del campo olivícola, pero a la vez genera otro tipo de actividades.  Ya que, podemos ver que los productores están pasando por un momento de crisis debido a factores externos, principalmente debido a la importación de aceitunas desde el extranjero”.

Esta afirmación que hace el Sr. Rodríguez, la sustenta en uno de las observaciones que hace el proyecto: el progresivo ingreso de aceitunas producidas y traídas desde Perú; las que luego son vendidas en la ciudad de Arica y en otras partes de Chile, como si fueran aceitunas de Azapa. De este modo, el producto nacional consigue pocas ventas y deprime todo el mercado olivícola, ocasionando que sus agricultores miren hacia otros  nichos comerciales.

Además, añade otros problemas como: “la aparición de las empresas semilleras en la región y la reconversión de sectores de superficie en otros cultivos, más rentables como el tomate.  Por esto, los olivicultores ven estas soluciones que presentamos como una oportunidad.  Ellos notan el valor que tiene la aceituna, por ende, desean asociarse para sortear este problema y encontrar una solución”.

El proyecto, según sus coordinadores, tiene una mirada integral y holística, bajo una observación de todos los actores implicados que puedan dar luces sobre producción y comercialización.  En esta línea, también complementan información sobre: manejo agronómico en huertos, agroprocesos y normas para que los productores que deseen mirar hacia otros mercados, puedan afrontarlos.

“Agrosolutions nos presta un servicio para llegar hacia un producto comercializable, con envase, denominación de origen, indicación geográfica o con un sello distintivo, que permita dirigir este producto hacia los mercados más exigentes”, agrega. 

Por otra parte, fue una propuesta del proyecto citado, el que planteó como soluciones –a las problemáticas técnico-productivas, comerciales y baja de precios, con ideas como: a) cursos de capacitación en el manejo de nutrición vegetal y poda, labores que pueden reducir fuertemente la producción alternada para agricultores; b) programas de difusión y asesoría técnica a los pequeños productores de la región; c) apoyar la creación de una asociación de olivicultores; y d) la propuesta de la Indicación geográfica, como una solución barata y posible, pero que requiere desarrollar un nivel de asociatividad mayor, esto como medida ante las aceitunas exportadas desde Perú y vendidas en el país como producidas en el valle azapeño.

Opiniones

Arturo Almonte Ku, olivicultor, “Este curso es trascendental, en el sentido que visualizamos cómo hay que procesar la aceituna y otorgarle un factor especial, en otras palabras, cómo darle ese plus a la aceituna y al valle de Azapa.  Donde uno vaya, ya sea Santiago, Brasil o EE.UU. relacionan inmediatamente la aceituna con Azapa.  En la zona centro y los países recién dichos ya existe una marca, pero nosotros, los olivicultores no hemos sabido aprovecharla como corresponde ya que la deberíamos conocer mejor.

De la Aceituna de Azapa siempre dicen que es una aceituna de mesa que tiene más pulpa que hueso, que no tiene comparación con la producida en el valle de Huasco (región de Atacama), esa tiene un cuesco más grande.  La peruana es algo más parecida a la de nuestro valle, pero la contextura no se compara.  Tal como lo señaló Valdebenito Aliaga, es un producto neto del valle.

Por otro lado, la estrategia comercial es positiva y viable, se nota que tendrá una buena promoción y que vamos bien encaminados.  Más aun, cuando ahora estamos formando una asociación gremial, una ONG, será algo muy positivo. En poco tiempo esperamos lograrlo, antes de fin de año; puesto que ya tenemos un grupo conformado que oscila entre las 15 y 20 personas. 

Hay que considerar que Perú otorga una bonificación especial para sus agricultores, por lo que ellos están un poco más avanzados que nosotros, además tienen muchos clientes españoles.  Para ver una solidez del mercado olivícola local, depende de nosotros, los agricultores olivícolas, que nos unamos, con una marca y con una estrategia comercial. 

Además, ya estamos cansados que otros países se adueñen del nombre “Aceituna de Azapa”.  Por otro lado, debe recordarse que nuestra aceituna es muy benéfica para la salud, ya que de ella sacamos un aceite, el cual es altamente recomendado por profesionales de la salud.

Mabel San Martín Garay, olivicultora, “La estrategia de marketing me pareció buena, en ella vimos toda la innovación que podemos hacer.  Estoy de acuerdo en que debemos conocer cada una de las propiedades de la aceituna producida en el valle, para darlo a conocer a la gente.  Por ejemplo, sus componentes de vitamina E, C, entre otras, que el grueso de la gente quizás no lo sabe.  Esa es nuestra responsabilidad, reconocemos que como productores olivícolas no lo habíamos hecho.

Me encantó la presentación de la información técnica entregada por Valdebenito Aliaga, ya que, todo lo que
 expuso ayuda a remediar técnicas sobre el manejo olivícola, ya que en la preparación, muchos de nosotros la ejercemos como creemos que es y cómo debería ser.  Él nos ayuda a darnos parámetros, ya que, cuenta con la experiencia.  Él ya pasó por esto. 

Queremos que cuando terminen las aplicaciones de los informes y todo lo que venga, nuestro producto sea
gourmet.  Aspiramos a esto.  Así, la venida de él nos direcciona en ese camino, más aun cuando se refirió a que la "Aceituna de Azapa es una sola y no hay más", no hay otra con características similares en el mundo.

El desafío será grande y creo que el más importante, es que los chilenos aprendamos a comer aceitunas, pero comerlas valorándolas y sanas, sin ser cocidas con soda cáustica, ni nada similar.  Con la ayuda de la Universidad veo muy de cerca el posicionamiento de la aceituna de Azapa, quizás de aquí a solo un par de años más”.

Máximo Karl Paniagua, fruticultor,  “La información es interesante, nueva y muy técnica, lo cual nos permite salir de nuestros tradicionales prácticas de trabajo, de ese modo nos sirve para abarcar otros mercados, para mejorar la producción y la presentación.

Estos conocimientos son los que se necesitan para poder competir y poder salir de la crisis y realzar el valor de
la venta.  Erróneamente, estamos trabajando en base a producción a granel y no agregando valor, pero estamos aquí, en esta cita, para poder obtener estos conocimientos y poder capacitarnos
para poder dar ese salto hacia el valor agregado del producto.

El caso de las aceitunas peruanas y pasarlas por producto azapeño, es un tema fregado, que va en contra de nuestra producción.  Por otro lado, creo que los eslóganes sugeridos en la estrategia de marketing son perfectos, ya que rescatan lo natural y lo saludable del producto. Creo que se le podría añadir más información sobre los beneficios que tiene para el ser humano.  Como por ejemplo, es sabido que los berries
son buenos para las infecciones urinarias; para las aceitunas, creo que deben tener algo benéfico para solventar alguna afección humana.  Pero esto ya será materia de los análisis que se hagan a este fruto.

Imagino un grupo de olivicultores trabajando colectivamente para un bien común y dentro de ese, lograr un
producto de alto estándar y que se venda muy bien fuera de nuestras fronteras”.

Víctor Cisterna Cahuar, olivicultor y parte del equipo del proyecto, “Todo nuevo aporte será bienvenido. La primera exposición que vimos hoy –la estrategia de marketing- es interesante, ya que, a eso debemos apuntar nosotros y más aun, puesto que, en nuestro mercado se ha complicado la venta de aceitunas azapeñas, por peruanas. Por esta razón vamos hacia la calidad y la diferenciación.  Esperamos que la gente valorice esto también.

La presentación de Valdebenito Aliaga fue excelente, fue claro y entregó datos de precisión. Uno como productor conoce como producir, pero no siempre maneja aspectos más técnicos, sino ámbitos más generales.

En el futuro nos gustaría que la marca "Aceitunas de Azapa" esté posicionada y que se valore nuestro producto y trabajo.  Esto, ya que mucha gente no sabe lo que cuesta producir y solo optan por lo más barato, o lo primero que encuentran en el supermercado, sin preguntarse cómo es el trabajo que hay detrás de cada aceituna.

La aceituna es buena para la salud, ya que, el aceite que tiene la aceituna es libre de colesterol.

Roxana Gardilcic Boyro, olivicultora, “La presentación de hoy fue fructífera, ya que, no solo se abocó a la preparación, sino que socializó los conocimientos con lo que piensa la gente.  Se les entregó información a los olivicultores sobre cómo debemos comercializarla y sacarle provecho a los nombres, bajo el empleo del marketing.

Hacían falta los conocimientos técnicos entregados en esta cita, estoy en total acuerdo con esto. Veo a la Aceituna de Azapa posicionada, con una imagen fuerte y atractiva para los consumidores, yo apuesto por eso y creo que será muy pronto, pero depende de nosotros mismos, los olivicultores, apresurar los pasos.  Además, de que nos agrupemos y tomemos medidas sobre cómo lo haremos. Ya que, lo visto en el informe de marketing, nadie lo hará mejor que de una manera individual, pero es muy necesario que nos unamos.

Respecto a este último punto, ello no quiere decir, que todos ofreceremos nuestros productos exactamente iguales, pero al unirnos podremos dar un enfoque general y homogeneizar y dar calidad.

Ricardo Centella Cossio, olivicultor y presidente de la Asociación de Agricultores de la Región de Arica y Parinacota (Asoagro), “La Aceituna de Azapa es confundida en sabor con la peruana, pero debemos hacer notar que la producida aquí en el valle es sencillamente exquisita. De hecho, como aceitunas todos los días y no compro "sin amargo".  No obstante, la aceituna que se ofrece tal vez no tiene las condiciones agradables para lo que buscan las personas en la zona central.

La aceituna bajó sus precios, por lo que se ha vuelto poco rentable para su producción en el valle de Azapa, pero creo que si mejoramos la calidad de la aceituna y su envasado, podremos optar a mercados gourmet.

Sobre los contenidos de Valdebenito Aliaga, rescato –como de gran ayuda-: la preparación, la fermentación y los estándares internacionales mencionados a los que podremos llegar.  También fueron útiles los señalamientos sobre costos de preparación, las mediciones de sal y otros manejos químicos, para la obtención de un producto final de calidad.

Galeria Imagenes: 

foto_4.jpg [4]