La cocina como medio intervención social

Hoy en día y más allá de los acontecimientos que están sucediendo a causa de la pandemia, y que aún nos tienen a medio vivir entre encierros obligados y mínimas libertades, encontramos nuevas oportunidades de realización personal, nuevos espacios para desarrollar la creatividad y para concretar la innovación en un lugar que, por lo consabido y consuetudinariamente habitado, desestimamos, porque nos resulta demasiado cotidiano, muy nuestro y demasiado corriente.

Sin embargo, poco a poco, casi sin darnos cuenta, y como una forma de resisentencia a la amenaza del virus que late en el mundo exterior, hemos vuelto la mirada hacia adentro de nuestras casas, a la revalorización de la cocina y a su importancia en nuestra sociedad.

Al ser consultado a diario por la comida que más me gusta, la mejor cocina, el mejor postre, o cuando me piden entregar alguna receta que resalte a algún sabor, etc., confirmo el interés de las personas por la cocina y por todo cuanto ella contiene. Me parece que la revaloración de este espacio central de la casa es definiticamente cierta. Me alegra constatar que es aquí donde se urden y aplican las variadas pizcas de sabor con que el cocinero alegra la vida a los comensales.

Es aquí donde, a través de fogones, mandiles, cuchillos, en medio de la enriquecedora interactuación entre de colegas, en más de una oportunidad, hemos comentado acerca de la importancia de los fuegos a nivel social.  En todo estos años de cocinero y de educador, constantemente me he preguntado acerca de cuánto es capaz de incidir la transmutación de la cocina, en tanto factor de influencia social, en los diversos países y en los variados continentes. ¿Pueden los sabores, la massala (masala, mezcla de especias de la cocina oriental), las proteínas y las vitaminas -además  ser un aporte a la transmutación de la cocina-, generar cambios sociales?.

Cuando hablamos de transmutación hablamos de la evolución de nuestra cocina. Una vez que fijamos la mirada en este devenir, podemos ubicarla en los distintos puntos de desarrollo, ya sea en el más primario o en el más evolucionado. Pero también, podemos analizar la más importante valoración de la cocina: la de la necesidad de alimentarse. O bien, podemos detenernos en el sofisticado punto donde se halagan los sentidos y la elegancia propios de la comida de hoy:  la especialidad gourmet.

Transmuta hasta la utilización de nuevas técnicas, incluso la idea de cambiar como concepto básico la utilización del fuego y su  innovación con el uso de nitrógeno líquido para dar cocción a los alimentos, nos llevan siempre a los mismos desafíos y metas de los cocineros: sorprender y satisfacer hasta los paladares más exigentes.

Podemos agregar la cocina inclusiva, basada en conceptos influyentes como la migración, la cocina patrimonial, la cocina de la costa, la altiplánica, y muchas más que, por ahora, guardo en el tintero.

En estos puntos me gustaría mencionar que la cocina es tan evolutiva como la vida misma, las diferencia es que tiene los condimentos necesarios para ser parte de cualquier lugar, zona geográfica o estación del año. Es más, logra acomodarse según las necesidades del hombre.

La cocina es capaz de generar experiencias: nos modifica el ánimo, muta los sentimientos de alegres a tristes y/o vice verssa. Pero lo más importante es que también es la que impulsa a generar cambios como intervención social. ¿Cómo me dirá ud? Que estoy loco, pensará. Le daré un par de argumentos.

Hoy, dentro de la transmutación de la cocina, encontramos que las fronteras solo existen para los países.  Influyendo fuertemente, la cocina de distintas latitudes invade nuestra región. Estaríamos ciegos si no reconociéramos que nuestros terrenos, llámele como Ud. guste, fueron influidos por los Españoles, dejando no solo el idioma, sino también parte de sus costumbres, su cultura y sus intereses, entre estos úlitmos, la gastronomía. Cabe mencionar que la migración sea por el motivo que sea, nos ha traído nuevos platos o por lo menos desconocidos para la gran mayoría de nosotros. No me sorprendería que, a corto plazo, nos encontremos, en nuestras plazas o parques,  arepas con  pino de empanadas, pastel de choclo relleno con lomo saltado, charquicán de mondongo,  y que  estas mezclas sabrosas pasen a ser platos típicos de las nuevas generaciones de chilenos.

A nadie debería sorprender que  a los cocineros, hoy en dia, prácticamente se nos pide saber y conversar de todo. Por lo dicho, me gustaría confidenciarles que hoy los cocineros no tenemos patria, solo somos parte de nuestra nación, por los tanto, nos declaramos  ciudadanos del mundo: ¡somos los patiperros del planeta!, donde:

“LA CHAQUETA ES NUESTRA ARMADURA; LOS CUCHILLOS EL EQUIPAJE, Y LA HUASCA LA BANDERA”. NICOLAS CAÑETE, CHEF DE VIDA.

La cocina a los cocineros nos permite ser parte de las intervenciones sociales, pues una vía para salir de la vulnerabilidad social, dado que nos abre las puertas a un valioso ámbito de la cultura, conformado por valores patrimoniales tanto tangibles como intangibles. Nos reconocernos como parte esencial y activa de él, pues los cocineros somos quienes, desde nuestro quehacer culinario, junto con mantener viva la llama, vamos construyendo día a día nuestras identidades, la misma que, a la vez, nos distingue y singulariza y hace que se conjuguen, en perfecta armonía, los aprendizajes de los saberes protoclares con la permanente búsqueda creativa e innovadora en la gastronomía y, muy especialmente, con la actitud de respeto y reconociemiento constante del trabajo de las cocinas patrimoniales.

Pero más importante, aun, es que la cocina nos permite ganar batallas sociales, familiares, culturales y políticas.

Desde la mirada culinaria, se puede considerar completamente permeable la visión de un país. Y hay razones para ello, pues hoy, por ejemplo, en Chile no ignoramos la influencia de la cocina de otros países. Pero esto no significa que se modifica la matriz. Así es. Aunque la actitud de los cocineros sea siempre de integración y de inclusión. Sumamos lo que mejora, enriquece y  engrandece la cocina nacional: confiamos que esta apertura nos ayudará a consolidar el quehacer de los cocineros en lo cultural, en lo social, en lo gastronómico, en lo político, a fin de generar

-como yo creo y espero que suceda- las cocinas multiculturales.

Estimados amigos, no pretendo generar en Ud. sentimiento negativo alguno. Solo pretendo contarle que las cocinas están más allá de los fuegos, de los sartenes y de los cuchillos…, hoy despiertan un interés creciente, del que dan cuenta los libros y la televisión. Incluso los cocineros osados nos atrevemos a escribir artículos sobre la transmutación social a través de la cocina.

Un saludo Fraterno a cada uno de uds.